吴向东：学习米其林，中国白酒要创造需求

专题：2024酒业创新与投资大会

　　“AIIC2024酒业创新与投资大会”于11月22日-11月24日在海口举行。珍酒李渡集团董事长、华致酒行董事长吴向东出席并以《人世间，美食不可负》为题演讲。

　　吴向东自称是“被美食耽误的企业家”，“如果我不喜欢美食，现在这个企业的市值可能还要高一点。美食贯穿我整个职业生涯的全过程，出差的动力就源自于我对美食的热爱”。

　　他认为，米其林的故事可以启发中国白酒所面临的问题。米其林发现轮胎不好卖了，便做了美食研究——米其林餐厅榜单，结果很多人会出去开车吃美食，进而消耗轮胎，最终米其林成为了世界上非常伟大的品牌。

　　吴向东说，中国白酒也面临这些问题，我们需要创造需求。“我思考了两年，发现美食是一个最好解决我们白酒问题的东西，所以我就这两年系统性地去做了一些事，研究和投入”。

　　这项投入，便是吴向东在长沙开出的“珍酒·1912美食研究所”。他解释说，如果能够帮助中华美食走向世界，伴到我们的美酒一起，更多的人因为热爱美食也会跟美酒在一起，所以我们的酒也会好卖一些。

　　吴向东还强调，“现在基本上预定要提前两个礼拜，我估计以后是要提前两个月”。至于费用，他直言，“一个人200到500块就可以了。原则上你超过500块，我们是不会接受订单的，也是怕大家浪费”。

　　那“珍酒·1912美食研究所”有哪些特色呢，吴向东强调，首先是食材第一。如果没有好的食材，厨师没有对中国广大食材的理解，是很难做出美味佳肴的。“我们最近在研究一堆白菜，可能会要尝试上千棵白菜，才会知道到底哪一个白菜是最好的”。

　　第二是简单料理。中华美食，如果有了更多的美食原料，接下来就是简单一点（去料理）。

　　第三是全国选材。吴向东坦言，自己也希望全世界选材，但是肯定成本会太贵，也不符合中华美食的特点，所以在全中国来挑选食材。

　　第四是科学健康。他强调，所有好吃的东西必须是健康的。“我认为不能大量地使用太辣的东西，用大量调味品的厨师（做的菜），我认为对我们的肠胃，对我们的健康都是很大的影响”。

　　他还介绍道，美食跟发酵有联系，不管是豆制品还是肉制品，用我们的白酒去发酵出来，形成的那种独特的香气和口感，这是美食未来最高境界。

　　以下为演讲实录：

　　尊敬的各位领导，很荣幸有这么一个机会和大家一起来探讨酒业创新。酒业在穿越周期的时候，我觉得是我们创新最好的一个时期。

　　在过去几十年，我总结起来是被美食耽误的一个企业家。如果我不喜欢美食，现在这个企业的市值可能还要高一点。美食贯穿我整个职业生涯的全过程，出差的动力就源自于我对美食的热爱。

　　海南我都多次来过这里，海南鸡饭、文昌鸡、白切鸡、椰子鸡还有红干鱼，每个地方都有很多好的美食吸引我们到处去寻求。

　　最近两年，我的目的就不一样了，原来只是热爱，现在是研究。我们发现米其林，他们的轮胎不好卖的时候，做了一个美食的研究，把所有的餐厅去评判是不是可以（被）评为米其林餐厅，结果很多人就因为要去吃美食开汽车出去，就会消耗他们的轮胎，所以米其林成为了一个世界上非常伟大的品牌。

　　中国白酒现在也面临这些问题，我们需要创造需求。前年我也讲了不要那么内卷，我们能不能多做一些创造需求的事情？我思考了两年，发现美食是一个最好解决我们白酒问题的东西，所以我就这两年系统性地去做了一些事，研究和投入。

　　我在长沙打造了一个算是网红餐厅，现在基本上预定要提前两个礼拜，我估计以后是要提前两个月。

　　现在研究所已经出了差不多有二十几个打98分以上的菜了，所以你们去了只要说吃98分以上的菜就可以，并且消费不贵，一个人200到500块就可以了。原则上你超过500块，我们是不会接受订单的，也是怕大家浪费。我是想我们到底在研究什么？我们花了两年时间，如果能够帮助中华美食走向世界，伴到我们的美酒一起，更多的人因为热爱美食也会跟美酒在一起，所以我们的酒也会好卖一些，是这样一个理念。

　　第一个就是食材第一。我们认为这个厨师如果没有好的食材，他没有对中国广大的食材的理解，他是很难做出美味佳肴。

　　每个地方都有自己有特色的食材。我们研究发现湖南最好的一个食材，黑山羊。因为湖南的黑山羊就没有走过种（跟外界杂交），一直就是我们那里的品种。物种的基因是很重要的一个环节，我们就会在上万个物种里面去挑选更多的适合这样的（简单烹饪）做法的一些好的食材。我们（研究）的往往这些东西都是非常便宜的。我们最近在研究一堆白菜，可能会要尝试上千棵白菜，才会知道到底哪一个白菜是最好的。

　　我们接下来会有全国300多个地区食材的研究，会挑选出几千种食材。光羊肉，（海南）这里的东山羊也很好吃，我们湖南的黑山羊、内蒙的羊、新疆的羊也好吃，我们会把好吃的羊甚至就做一桌全羊席，你可以同时吃到全中国乃至全世界最好吃的羊肉。

　　第二就是简单料理。厨师的最高水平，我们觉得更多的是对食材的理解，（思考）食材最好的吃法。像我们的洋鸭，就是风干以后去蒸去煎、切小大片，放一点点大蒜片，油爆一下，放一点点干辣椒粉，放一点点豆豉辣椒，出锅，那么这是最好吃的。中华美食，我觉得如果有了更多的美食原料，接下来就是简单一点（去料理）。

　　第三就是全国选材，我们当然也希望全世界选材，但是我觉得全世界选材是肯定成本会太贵，也不符合我们中华美食的特点，所以我们现在全中国来挑选食材。

　　第四就是要符合科学健康，所有好吃的东西必须是健康的。美食其实我们研究下来也发现它跟辛辣是有冲突的。我们云贵川湖南一带都喜欢用辣椒，花椒。我认为不能大量地使用太辣的东西，用大量调味品的厨师（做的菜），我认为对我们的肠胃，对我们的健康都是很大的影响。

　　美食跟发酵有联系，不管是豆制品还是肉制品，用我们的白酒去发酵出来，形成的那种独特的香气和口感，这是美食未来最高境界。

　　美食离不开温度。有一个国外的首相到中国来只有两道菜，这两道菜都跟温度有关系。

　　第一道菜是一种生菜，他把生菜去凝冻到零下15度，然后取出来再让它升温到15度以后。第二道菜，他就是自己带了一块银鳕鱼过来了，也是把它先冷藏到零下15度，然后再升温到15度，再用150度的温度烤10分钟左右，什么都不放，就这样吃。也是特别的美味。我们的美食研究所大量地在研究这些东西。

　　总而言之美食一定是什么？跟健康跟美味（有关），但是跟钱没有关系，我就想做这个研究。谢谢。